食品としての培養肉の安全性と規制について

すず子

培養肉の安全性と規制についてまとめています。

2003年、初めて組織工学で作られたステーキを食べた人たちがいます。

オーストラリアの芸術家である、Oron Catts（オロンキャッツ）とIonat Zurr（イオナズール）の二人です。

どんな培養肉を食べたの？

考え中

すず子

アフリカツメガエルの細胞を使用した「培養肉」を食べました。

食品としての培養肉の安全性と規制について

培養肉を食べた切っ掛けは、彼ら芸術家としてのアートワーク（表現）のためのものでした。

少し難しい話ですが、カエルの骨格筋を成長させる細胞を使ってステーキを作りました。

形は本物のステーキのように立体的でしたが、ゼリー生地のような食感だったそうです。

それ以来消費者の関心は変わってきました。

牛や鳥ではなく、環境に優しいタンパク質源である培養肉・人工肉の開発が進み、現在商品化されるところまで進化してきました。

特にエンドウ豆タンパク質と細胞培養肉（細胞ベース肉、クリーン肉とも呼ばれます）は、2004年から2018年までのgoogle検索ランキングの分析からも、市場の注目を集めています。

植物ベースの人工肉は、従来の肉の複製に非常に近づいていますが、動物細胞から育てられた肉は従来の肉製品と同じです。

食品医薬品局（FDA）（2020）によると、「現在、米国市場には動物細胞の培養から作られた食品はありません」と発表しています。

しかし細胞培養は、食品成分として使用するための

• 酵素
• 油
• タンパク質

これらを作成するために何年も使用されてきました。

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動物細胞から製造された肉製品は、消費者に届く前に安全性を評価することが重要です。

細胞培養肉製品の安全な使用目的を確立するには、化学特性と仕様、および使用目的レベルと製造プロセスを、FDAの食品添加物申請（FAP）または一般に認められた承認に従って評価する必要があります。

歴史

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最初の実験室で育てられたハンバーガーは、2013年にMark Postによって作成されました。

ハンバーガーは肉に近い食感でしたが、脂肪が不足しているためジューシーではありませんでした。

Mark Postは、「培養肉」という用語を使用してパティを説明しました。

おそらく、「invitro（試験管の）肉」の臨床的なワードに取って代わることを目的としています。

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消費者の受け入れを増加させる目的です。

培養肉の規制

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2019年3月に下記のような共同合意がありました。

米国FDAと米国農務省（USDA）の食品安全検査サービス（FSIS）は、家畜からの培養細胞を組み込んだヒトを対象とする食品を共同で監督することに合意しました。

• FDAは、細胞の収集と培養を監督し、製造プロセスに関する市販前の協議を実施する責任があります。
• FSISは、収穫された細胞材料の処理、パッケージング、およびラベリングを監督します。
• FDAとFSISは、生きた細胞材料の収穫の監視を共有しています。

注意すべき点

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食材を輸入することを考えると、培養肉にも潜在的危険性があります。

これには

• 細胞培養培地で使用される血清
• 持続的または潜在的に感染した細胞
• 環境（例えば人間の労働者、食品包装）
• 細菌、真菌、ウイルス

細胞培養肉は、定義上、管理された無菌環境で生産されるため、従来の肉と同じように腸内病原菌に遭遇する可能性はありません。

• 大腸菌
• サルモネラ菌
• カンピロバクター菌

細胞培養を継続的に監視し、汚染が検出された場合はすぐに処理または中止することができます。

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これは培養肉の大きなメリットです。

培養中の安全性について

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細胞を培養する培地は、細胞に再生に必要な栄養素を提供するため、すべての培養肉生産には細胞培養培地が必要です。

工業用肉に対する培養肉の利点は、人間の健康のニーズに最も合うように栄養組成を理論的に調整できることです。

これは、生産媒体で使用される脂肪複合材料を調整することによって行うことができます。

しかし、特に微量栄養素と鉄については、栄養成分の管理は依然として不明です。

肉の代替品を促進する米国を拠点とする非営利団体であるGoodFood Institute（GFI）によると、細胞培養培地には食品業界で広く使用されている成分が含まれます。

細胞培養培地には、食品業界で日常的に使用されている酵素や、その他の食品加工助剤の製造に現在使用されている方法で生産されます。

細胞が理想的な肉のような質感を作り出すのを助ける支持構造を提供する為に

• アルギン酸
• キチン
• キトサン
• セルロース

などの食用材料で構成する必要があります。

支持構造がないと、最終的な細胞培養肉製品は、従来の肉よりもドロドロのように見える可能性があります。

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いずれは大きな工場で培養肉の生産が自動化されるでしょう。

自動化が進んで、かつ閉鎖された環境であれば、人間の取り扱いに関連するエラーと汚染リスクが低減します。

全体として、生産中に使用される物質と細胞培養肉製品の最終組成は、安全性を決定する上で重要です。

例えば、細胞培養肉と、従来の食品に使用されていた結合剤、香料成分、植物由来材料などの成分を混合した細胞培養肉製品は、各成分の安全性を評価する必要があります。

食品が不衛生な条件下で調理、梱包、または保管されたために汚物で汚染されたり、健康に害を及ぼす可能性がある場合も、食品は粗悪品と見なされてはじかれるとなお良いでしょう。

結論

細胞培養技術の進歩により、食品開発者は家畜、家禽、またはシーフードから得られた動物細胞を食品の生産に使用できるようになっています。

企業は、培養動物細胞で構成される、または培養動物細胞を含む食品を市場に出す前に、規制および安全上のハードルに直面する可能性があります。